HORTALIZAS

AJI

Capsicum annum L. var. minimum

Origen :

Alta diversidad en la Amazonia.

Distribución :

Trópico de América del Sur, Central y Norte.

Descripción :

Planta herbácea de diferente porte y tamaño y ciclo anual.

Adaptación :

Clima tropical húmedo con y sin estación seca, hasta 500 m de altitud, suelos ácidos, poca tolerancia al frío.

Formas de utilización :

Fruto fresco para condimento de alimentos.

En la industria farmacéutica y de alimentos.

I. DESCRIPCION Y HABITAT

Nombre científico y familia:

Capsicum annumL. var. mínimum SOLANACEAE.

Nombre común:

"Ají","ají pimiento", "charapilla", "ají bravo", "ají de gusano", "ajidulce", "maratí" (español), "pimiento d cheiro", "pimienta de salâo" (portugués), "bird pepper" (inglés).

La palabra ají se utiliza en América del Sur para referirse principalmente al tipo picante,, mientras que el pimentón se utiliza para el tipo dulce. En México y América Central, se utiliza el vocablo para referirse a los Capsicum.

Descripción botánica:

C. annum comprende un conjunto de plantas herbáceas de diferente porte y tamaño, con período de vida generalmente menor a un año. Crecimiento simpodial; los tallos y ramas se forman de sectores en cuyo nudo superior hay, por lo general, yemas floríferas y dos ramillas que forman un dicasio, una de ellas más desarrollada que la opuesta. La rama más grande continúa el crecimiento y en su nudo superior se repite la norma de inflorescencia y ramas. Hojas generalmente elípticas, con el ápice agudo y la base asimétrica, aunque existe bastante variación.

Dos flores por nudo, rara vez una, con pedicelos erectos o doblados en la antesis. El cáliz es cupular, glabro, con los dientes muy cortos y prominentes. Corola amarillo verdosa, ocasionalmente entre blanco lechoso o morado y las anteras azules. Cáliz de los frutos maduros generalmente con una constricción anular en la unión con el pedicelo; las venas no se prolongan en los dientes; márgenes doblados hacia arriba. Fruto de pulpa firme, rojo o amarillo y, a veces, blanco.

Origen:

C. annum var. mínimum tiene su mayor área de diversidad en la región amazónica. Restos arqueológicos de la cultura Chavín en la costa del Perú, 1,200 años a. C., indican un cultivo muy antiguo y un probable centro de dispersión. La especie se encuentra distribuida en América Central, México y las Indias Occidentales.

Ecología y adaptación:

Es una especie adaptada a climas tropicales húmedos con y sin estación seca marcada. Crece bien en condiciones de alta humedad relativa en el aire y altitudes entre el nivel del mar y los 500 m. Tiene poca tolerancia a las heladas.

Si bien el ají se adapta a varias clases de suelos, debe preferirse los suelos sueltos con buen drenaje, para disminuir el riesgo de la enfermedad producida por el Fusarium sp. y la marchitez causada por Phytophthora sp.

II. LA PLANTA Y SU CULTIVO

Métodos de propagación:

Se propaga por semilla, tiene un alto poder germinativo. La germinación se produce a los 15 a 17 días y, después de crecer por 20 a 25 días, se trasplanta al vivero.

En el ají se recomienda germinar las semillas en almácigo, trazándose surcos de un centímetro de profundidad y espaciados cada 1 0 cm. En estos surcos se distribuye la semilla en forma corrida. Se requiere alrededor de 0,5 kg de semilla en almácigo para una hectárea en campo definitivo. El almácigo debe ser protegido de la luz directa y de las lluvias y debe estar bien mullido y nivelado. Las semillas germinan a los diez días.

Prácticas culturales y producción:

Las plantas permanecen en el vivero alrededor de 45 a 60 días, después se trasplantan al sitio definitivo. Es preferible trasplantar plantas con 15 cm de altura. El distanciamiento a emplear puede ser de un metro entre surcos y 0,5 a 0,6 m entre plantas, colocando una a dos plantas en cada sitio. La floración se produce 60 a 120 días después del trasplante, en función a la variedad. Se observan tres épocas de producción de frutos, alrededor de 120, 150 y 210 días después del trasplante. La fructificación máxima se produce entre 160 a 240 días después deltrasplante, dependiendo de la variedad.

Al igual que otras hortalizas, requiere buenas condiciones de suelo. Se beneficia de la sombra que le brinde otra planta de ciclo corto, ejemplo la yuca, durante los primeros estados de desarrollo.

Debe tener buen control de malezas, especialmente hasta la floración y las primeras etapas de fructificación. Al momento del trasplante debe recibir un aporque, efectuándose dos a tres aporques adicionales. Esta práctica es usual en las variedades que tienen crecimiento erecto y se efectúa entre los 60 y 120 días.

Principales plagas y enfermedades.

Control:

No se conocen las plagas y enfermedades del ají en la Amazonia, por su cultivo a nivel de plantas aisladas, pero es probable que su siembra comercial se vea afectada por los mismos problemas que afectan al ají común. Este último es atacado por el perforador franjeado (Symmestrichema capsicum) polilla que pone sus huevos en las flores y daña los frutos.

El control debe ser preventivo con pesticidas. También es atacada por el perforador del fruto (Gnorischema gudmanella), polilla cuyas larvas minan las hojas y penetran en los frutos y el pulgón (Macrosiphurn euphorbidae), que succiona la savia, produciendo amarillamiento, deformación de hojas y brotes, pudiendo marchitar la planta, transmiten los virus y producen un medio adecuado para el desarrollo del hongo de la fumagina.

La enfermedad más importante del ají común es la marchitez o "wilt", producida por el hongo Phytophthora capsici, que ataca a las raíces causando pudrición. Las plantas se marchitan y mueren, generalmente en plena fructificación. No se tiene control químico. Se recomienda sembrar en suelos con buen drenaje.

Otra enfermedad que tiene el ají común es la podredumbre del tallo, originada por el hongo Sclerotium rolfsii, que ataca a nivel del suelo. Se controla rotando cultivos y evitando los suelos pesados con mal drenaje.

Tecnología de cosecha y poscosecha:

En las condiciones actuales no se tienen cuidados especiales durante la cosecha, que se realiza de manera esporádica, ya que no existe un gran mercado para los frutos. Las siembras comerciales deberán tener los cuidados que se da al ají común. El período de cosecha puede durar entre 60 días, en las variedades más herbáceas, hasta varios meses en las variedades herbáceas con tallo leñoso.

III. PERSPECTIVAS DE MEJORAMIENTO DEL CULTIVO

Diversidad genética:

Existe una alta diversidad genética, que se observa en la forma de los frutos (alargados, redondos, periformes, ovalados), color de la cáscara (rojo oscuro, rojo, anaranjado, amarillo, verde, blanquecino), sabor (extremadamente picante a picante) y aroma (fuerte a inexistente). Muchas publicaciones autorizadas consideran a la especie C. chinense. La tendencia actual es que la especie conocida como "charapilla" corresponde a C. frutescens, actualmente C. annum var. mínimun.

Disponibilidad de recursos genéticos:

Muchas instituciones tienen germoplasma del género Capsicum. Entre las que tienen mayor número de accesos se encuentran el Instituto Nacional de Investigación Forestal y Agropecuario, INIFAP con 3 184 introducciones (240 de C. chinense); el U.S. Department of Agriculture, Georgia, U.S.A. con 2 868 accesos (312 de C. chinense), el Institute for Horticultural Plan Breeding, Wageningem, Holanda, con 1, 143 entradas (1 19 de ellas en C. chinense), la Universidad de Reading, Inglaterra, con 455 entradas (200 de C. chinense), la Universidad Federal de Visoga, Brasil, con 500 entradas y la Universidad Nacional Agraria "La Molina", Lima, con 495 accesos (58 de ellos de C. chinense).

Prioridades de investigación:

El potencial para mejorar el cultivo es grande, dependiendo del uso que se quiera dar al producto final. Si se busca variedades con alto grado de pungencia, existe el germoplasma apropiado para efectuar la selección y propagación.

IV.UTILIZACION Y COMERCIALIZACION

Formas de utilización:

Presenta múltiples usos. Desde condimentos en los alimentos hasta las aplicaciones medicinales, pasando por la obtención de materia prima, con niveles artesanales e industriales. Se emplea mundialmente en la industria farmacéutica y de alimentos. Recientemente, se ha incorporado la capsaicina, una amida aromática obtenida de C. annum, en los repelentes atomizadores que se expenden para autodefensa. También se maneja como planta ornamental.

La fruta madura se utiliza como condimento en la preparación de alimentos, se consume directamente o se emplea para preparar pastas picantes como el "tucupí" o líquidos como la "casaramana".

También tiene uso en la medicina folclórica, para disminuir la intensidad del dolor de muelas o dolores de parto, está siendo estudiado con resultados positivos a nivel experimental.

Cuadro 58

Composición de 100 g de diferentes variedades de ají.

Composición química y valor nutricional:

La composición promedio de los ajíes se presenta en el Cuadro 58.

El contenido de capcicina es muy variable entre las especies y variedades, siendo las de C. chinense y C. annum var. mínimun las más caracterizadas por su alto contenido.

La pungencia de las variedades de C. chinense varía entre 56,000 y 250,000 Unidades Scoville (U.S). Se considera que 10,000 U.S de pungencia es adecuado para el consumo de ají deshidratado puro, mientras que en las mezclas de alimentos la pungencia debe estar alrededor de 5,000 U.S. (Figura 44).

Aspectos de agroindustrialización a pequeña escala:

Se podría deshidratar y moler con una inversión pequeña. Pero debe determinarse la metodología apropiada. También se puede industrializar en la preparación de encurtidos, en los que el ají actúa como saborizante o acentuador de sabores.

Importancia económica potencial y comercialización:

La pungencia de algunas de estas variedades, medida en unidades Scoville, es de 234,000 hasta 380,000, largamente superior a las 10,000 unidades requeridas para que productos deshidratados del género Capsicum sean utilizados para consumo puro. Por este motivo, se considera que estas especies y variedades tienen un alto potencial para ser utilizadas para elaborar productos deshidratados de Capsicum.

La Amazonia presenta condiciones favorables para la producción continua de ají durante todo el año, lo que podría servir para abastecer el mercado de los países con inviernos fríos.

Figura 44

V. FUENTES DE INFORMACION

Literatura:

Brako, L. y J. L. Zaruchi. 1993. Catálogo de las Angiospermas y Gimnospermas del Perú. Missouri Botanical Garden. St. Louis, Missouri, EE.UU. 1 286 p.

Collazos, C., P. L. White., H.S. White et al. 1975. La composición de los alimentos peruanos. Instituto de Nutrición. Minist. de Salud. Lima. 35 p. International Board for Plant Genetic Resources. IBPGR. 1983. Genetic Resources of Capsicum. Rome. 49 p.

León, J.1987. Botánica de los cultivos tropicales. p. 182. IICA. San José, Costa Rica.

Vélez, A. J.199 l. Las hortalizas amazónicas cultivadas en el medio Caquetá. Colombia Amazónica. 5(2):131-162.

DALE DALE

Calathea allouia (Aubl.) Lindl.

Origen :

Amazonia y el Caribe.

Distribución :

América tropical.

Descripción :

Planta de 1,5 m de altura, forma macollos.

Adaptación :

Clima cálido y lluvioso, suelos con buena humedad y drenaje, tolera sombra.

Formas de utilización :

Raíces tuberosas cocidas y frescas en ensaladas.

Hojas para empaques y fibra para envolver tamales.

Inflorescencia tierna como hortaliza.

Hojas en medicina polpular.

I. DESCRIPCION Y HABITAT

Nombre científico y familia:

Calathea allouia (Aubl.) Lindl. MARANTACEAE.

Nombre común:

"Dale dale", "agua bendita", "cocurito", "leren", "sewi", "lairen", "yairen", "topi-tambu" (español), "ariá", "láirem" (portugués), "guinea arrow root", "sweet corn root" (inglés), "alléluia", "touple nambours" (francés).

Sinónimos aceptados:

Maranta allouia Aublet.

Descripción botánica:

Planta que forma macollos de hasta 1,5 m de alto, con la parte subterránea y perenne constituida por un rizoma ramificado del que brotan pseudotallos aéreos y cortos, con follaje denso, que se seca al año. Los nuevos pseudotallos aparecen después del inicio de la estación lluviosa. La base de las hojas es envolvente y forma pseudotallos cortos, los pecíolos son largos y acanalados. La lámina, oblonga y asimétrica, con la lígula sólida y fuerte, mide entre 20 y 60 cm de largo y 5 a 20 cm de ancho. Los tallos floríferos tienen una hoja basal. La inflorescencia es una espiga de 5 a 10 cm de largo, con las flores insertadas en espiral, con bracteas verdes y corola amarilla o blanca.

De los nudos inferiores del rizoma salen muchas raíces flbrosas, duras y retorcidas, al final de las cuales se forman raíces tuberosas elipsoidales a ovoides que constituyen la parte comestible. Estas raíces tuberosas miden de 1 a 5 cm de largo por 0,5 a 3 cm de ancho, están cubiertos por una cáscara dura, amarilla y brillante, con protuberancias espinosas. Debajo de la cáscara se encuentra el tejido parenquimatoso color claro a blanquecino que contiene almidón, encontrándose el centro generalmente vacío.

Origen:

Posiblemente en la Amazonia central y norte y en las Antillas.

Ecología y adaptación:

Originario de zonas con alta temperatura y humedad relativa durante todo el año. Requiere suelos de textura media, con buen drenaje y buen suministro de agua. Los suelos arcillosos limitan el desarrollo de las raíces y en los suelos arenosos, o cuando hay períodos secos, el crecimiento es deficiente. La sombra favorece el desarrollo en suelos de baja fertilidad y en plantaciones de baja densidad, pero rinde más cultivado a pleno sol, con altas densidades y buen abonamiento.

II. LA PLANTA Y SU CULTIVO

Métodos de propagación:

Se propaga por rizomas. Las raíces tuberosas se mantienen en lugar seco y fresco después de cosechadas, hasta el momento de la siembra. También se propaga por plántulas formadas en la base del tallo.

Prácticas culturales y producción:

El cultivo es practicado por pequeños agricultores que utilizan la sombra de otras especies, generalmente yuca, plátano o árboles frutales. Su cultivo sin sombra en pequeñas áreas desboscadas, en Iquitos, ha dado buen resultado.

La densidad de siembra está entre 0,4 y 0,5 m entre plantas con 0,8 y 1,0 m entre líneas. Las plantaciones con mayor densidad deben hacerse en suelos con mayor fertilidad o donde se realizará un adecuado plan de abonamiento. Los mejores suelos son los franco a franco arcilloso que retienen adecuada humedad, pero con buen drenaje. El desarrollo de la planta se reduce por efecto de la falta de lluvia. El principal cuidado cultural está en los deshierbos.

Principales plagas y enfermedades.

Control:

La especie es tolerante al nematodo del nudo Meloidogyne incognita, puesto que tiene secreciones radiculares que perjudican la eclosión, penetración y reproducción del nematodo. Esporádicamente se observa ataque de larvas de coleópteros y lepidópteros en los rizomas y tubérculos y de ácaros en las hojas.

Tecnología de cosecha y poscosecha:

La cosecha se realiza entre ocho y doce meses después de la siembra, dependiendo del clima y la variedad. Para ello se cava alrededor de la planta, para luego retirar las raíces tubérculo. Algunos agricultores arrancan la planta sin cavar alrededor, produciendo pérdida por tubérculos que quedan en el suelo.

Las raíces tubérculos pueden ser guardados por hasta diez semanas en ambientes abiertos y ventilados, pero se produce pérdida de peso. Un método de almacenaje es utilizar canastas de fibra vegetal, forradas externamente con hojas secas. En este caso, la pérdida de peso llega hasta 29% en diez semanas. El almacenamiento en conservadores debe ser estudiado, porque si bien reduce la pérdida de peso, produce cambio en las características del tubérculo.

III. PERSPECTIVAS DEMEJORAMIENTO DEL CULTIVO

Diversidad genética:

La diversidad genética se manifiesta en la variada morfología de las plantas y en el tamaño de los tubérculos. Existen localidades en la Amazonia donde el cultivo aún se practica, especialmente, en las poblaciones indígenas, pero el dale dale está siendo sustituido por otras fuentes de carbohidrato como el camote, pituca, fíame, o por productos industrializados como el pan o derivados de la harina del trigo.

El género tiene más de 100 especies. Una especie relacionada es C. lutea ("bijao", "cauasú", "casupo", "hoja blanca"), arbusto utilizado para la producción de cera por las hojas y como envoltura para cocinar comidas regionales. C. macrantha, otra especie del mismo género, es utilizada en América Central por la inflorescencia que se come en sopas.

Disponibilidad de recursos genéticos:

Existen colecciones limitadas de algunos ecotipos en el INPA, Manaus, Brasil (tres accesos), el INIA, Iquitos, Perú (tres accesos) y el Instituto de Agricultura Tropical en

Mayaguez, Puerto Rico. Sin embargo, la mayor parte de los recursos genéticos se encuentra en las propiedades de los agricultores de la Amazonia y de las poblaciones nativas.

Prioridades de investigación:

El cultivo podría ser mejorado mediante la colección y evaluación de germoplasma, buscando identificar genotipos agronómicamente superiores. La especie tiene buenas posibilidades en los sistemas agroforestales por su tolerancia a la sombra. Asimismo, la posibilidad de uso industrial en tinturas y su acción nematicida deben ser investigadas.

Cuadro 59

Valor nutritivo de 100 g de tubérculo de dale dale.

IV. UTILIZACION Y COMERCIALIZACION

Formas de utilización :

Las raíces tuberosas se consumen cocidas, con la particularidad de mantener textura crocante aún después de largo tiempo de cocinado. Esta crocancia de la raíz cocinada, así como su sabor parecido al maíz verde, la hace muy apetecible. También se utiliza en la preparación de ensaladas y como acompañante de muchos platos a base de pescado. De las hojas se fabrican empaques y se obtienen fibras. La medicina tradicional emplea la tintura de las hojas para el tratamiento de la cistitis y como diurético

Cuadro 60

Contenido de aminoácidos (g/100 g de proteína) en los tubérculos de dale dale y relación a la referencia de proteínas de la FAO (Martin y Cabanillas, 1976).

Las inflorescencias tiernas son comestibles. Las hojas son usadas para envolver tamales y otros alimentos.

Composición química y valor nutricional:

Calathea allouia (Aubl.) Lindl. tiene el valor nutritivo presentado en el Cuadro 59.

La materia seca de las raíces tuberosas contiene 13 a 15% de almidón y 6,6% de proteí-nas. Entre los aminoácidos solamente tiene deficiencia de cisteina, no conociéndose el contenido de triptofano, con todos los demás aminoácidos presentes en cantidades altas. En el Cuadro 60 se presenta el contenido de proteínas en los tubérculos, en relación a los requerimientos recomendados por la FAO,

Aspectos de agroindustrialización a pequeña escala:

No se han estudiado, pero podría evaluarse la posibilidad de industrializar para la producción de harina o para almacenamiento.

Importancia económica potencial y comercialización:

El mercado de consumo es local. Sin embargo, los estudios pueden abrir mercados nuevos para productos como la tintura que se obtiene de las hojas.

V. FUENTES DE INFORMACION

Literatura:

Brako, L. y J.L. Zaruchi, 1993. Catálogo de las Angiospermas y GimnospermasdelPerú. Missouri Botanical Garden. St. Louis, Missouri, EE.UU. 1 286 p.

Lawrence, T., J. Toll y D. H. Van Sloten. 1986. Directory of germplasm collections, 2, Root and tuber crops, International Board for Plant Genetic Resources, IBPGR. Roma. 178p.

León, J. 19887. Botanica de los cultivos tropicales. P. 106. IICA. San José, Costa Rica.

Martin, F. E. Y E. Cabanillas. 197. Leren (Calathea allouia) a little known tuberous root crop of the caribean. Econ. Bot. 30:249-256.

Noda, H., C. R. Bueno y D. E Silva Filho. 1992. Lerén (Callathea allouia). pp: 237-243. En: J. E. Hemández Bermejo y J. León. Cultivos Marginados. Otra perspectiva de 1492. Colección FAO. Producción y protección vegetal Nº 26. FAO, Roma.

Vélez, B. E y V. G. de Valery. 1990. Plantas Directory of germplasm collections. 2. Root alimenticias de Venezuela. Iº ed. Sociedad.de Ciencias Naturales La Salle. Caracas. Venezuela. Minografía No.37. p 121-122.

JAMBU

Spilanthes oleracea L.

Origen :

Amazonia oriental.

Distribución :

Amazonia.

Descripción :

Planta anual herbácea de 20 a 30 cm de altura.

Adaptación :

Clima cálido y lluvioso, suelos con buena humedad y drenaje.

Formas de utilización :

Hojas cocinadas en ensaladas.

Para preparar salsas de platos típicos de la Amazonia brasileña.

I. DESCRIPCION Y HABITAT

Nombre científico y familia:

Spilanthes oleraceaL. MARANTACEAE.

Nombre común:

Descripción botánica:

Planta anual herbácea con 20 a 30 cm de altura, tallo cilíndrico, camoso, decumbente y ramificado. Hojas simples, pecioladas, opuestas, ovadas, membranosas. Raíz principal pivotante, con abundantes ramificaciones laterales. Presencia de raíces adventicias en el tallo y en las ramas que están en contacto con el suelo. Inflorescencia en capítulo globoso terminal, flores amarillas. El fruto es un aquenio, de tamaño diminuto, con pericarpio de color cenizo oscuro, casi negro, parcialmente envuelto por páleas membranosas.

Origen:

Nativo de la Amazonia oriental, siendo cultivado en gran escala en el estado de Pará, Brasil, puede ser considerado como un probable centro de diversidad.

Ecología y adaptación:

Se desarrolla bien en zonas con clima cálido y húmedo. En los alrededores de la ciudad de Belém, Brasil, donde el jambú es cultivado más intensivamente, la temperatura media anual es de 25,9'C, la precipitación pluvial de 2,761 mm al año, la evapotranspiración potencial de 1,455 mm, la humedad relativa del aire 86% y se tiene 2,389 horas anuales de brillo solar. En esa región, el cultivo puede ser establecido en cualquier época del año. Sin embargo, a similitud de otras hortalizas cultivadas por su follaje, puede necesitar de riego complementario en la época de menor precipitación pluvial (segundo semestre), puesto que el defícit hídrico prolongado compromete el desarrollo de la planta.

Los suelos arcillo-arenosos y ricos en materia orgánica, así como los suelos de terrazas altas no inundables, son adecuados para el buen crecimiento de la especie. Tolera suelos ácidos.

II. LA PLANTA Y SU CULTIVO

Métodos de propagación:

El jambú puede ser propagado por semillas o por estacas de ramas. La propagación por semilla es el método más empleado. La estructura utilizada como semilla corresponde al aquenio, que es de tamaño diminuto y de coloración ceniza casi negra. El peso de 1,000 aquenios es de aproximadamente 0,2 g.

La germinación es del tipo epigea. Se realiza rápida y uniformemente cuando las semillas son sembradas en ambientes con temperatura entre 25 y 30'C. Se inicia cuatro días después de la siembra y se estabiliza al octavo día, cuando la germinación alcanza un valor superior a 90% (Figura 45).

Las semillas presentan comportamiento ortodoxo durante el almacenanúento y pueden ser conservadas por períodos largos si son almacenadas con alrededor de 5% de humedad en embalajes a prueba de vapor de agua y en ambiente con temperatura menor que cero grados centígrados. El poder germinativo es comprometido totalmente después de seis meses de almacenamiento en embalajes porosos en el ambiente natural de Belém.

Figura 45

Para el establecimiento en áreas nuevas, se dejan algunas plantas en el campo para que las semillas alcancen la madurez fisiológica. Cuando las inflorescencias alcanzan este punto, se recojen y secan al sol. Después de secas son estrujadas entre las manos para que se produzca la liberación de las semillas. El material así obtenido contiene una alta cantidad de impurezas,representada por fragmentos de infrutescencias, que debe ser ventilado para eliminarlas. Las semillas pueden ser sembradas inmediatamente después de ventilarlas o pueden ser almacenadas.

Prácticas culturales y producción:

El cultivo puede ser sembrado en todos los meses del año, pero tiene mayor productividad con un follaje de mejor calidad cuando la siembra se efectua al final del período lluvioso. Las lluvias intensas perjudican el desempeño de las plantas y causan merma al producto al provocar el contacto de las ramas y hojas con el suelo.

Las siembras de esta hortaliza son establecidas normalmente en camas con 20 cm de altura, a un espaciamiento de siembra de 20 x 25 cm, pudiendo efectuarse la siembra directa en las camas, o en almácigos para su posterior repique al vivero y trasplante a campo definitivo. Las plantas están en condiciones de ser cosechadas 60 a 70 días después de la siembra.

Cuando se siembra por estacas se utilizan segmentos de ramas que son enraizadas. El enraizamiento se produce 10 a 15 días después de colocadas en el sustrato de enraizamiento. Las estacas son colocadas para enraizar directamente en las camas o en bolsas, siendo las plántulas llevadas posteriormente al almácigo. En ambos casos es necesario proteger las estacas de la radiación solar directa, pudiendo utilizarse hojas de palma para ese fin. En las plantaciones establecidas por este método, la cosecha se produce 55 a 65 días después de colocadas las estacas en el propagador.

El abonamiento orgánico es esencial para el cultivo del jambú. La aplicación de estiércol debe ser efectuada 10 a 15 días antes de la siembra o del trasplante, siendo recomendable usar 8 a 10 kg de estiércol vacuno o 3 a 4 kg de estiércol de gallina por metro cuadrado. Se obtiene un mejor desarrollo de las plantas con la aplicación de abonos foliares con macro y microelementos o simplemente con soluciones de urca en la concentración de 0, 1 % en la fase inicial del crecimiento y de 0,2 a 0,3% cuando las plantas ya están bien desarrolladas.

Principales plagas y enfermedades.

Control:

En la fase de plántula el insecto que más daño causa al jambú es el grillo (Gryllotalpa hexadactyla Perty). Ataca las raíces y los tallos de las plantitas recién germinadas. El control puede ser efectuado regando las camas, después de la siembra, con una solución con insecticida o mediante la utilización de cebos granulados. En las plantas adultas, la forma larval de algunos lepidópteros no identificados también causa serios daños atacando las hojas. Las orugas pueden ser controladas con pulverizaciones de Malathion al 0,2% o con insecticidas piretroides en la misma concentración.

En la fase inicial del crecimiento, el principal problema es el ataque de hongos que causan la tumbada de las plantitas, especialmente en la época de lluvias más intensas. El control puede efectuarse con Benomyl al O,I%.

En los últimos años, el carbón del jambú, cuyo agente causal es el hongo Thecaphora sp., se está convirtiendo en un problema serio para el cultivo. La enfermedad se caracteriza por la formación de agallas en el tallo y más raramente en los pecíolos, hojas y pedúnculos florales, ocasionando frecuentemente pérdidas elevadas en la producción o, en los casos de ataques menos severos, la depreciación comercial. La enfermedad puede ser controlada eficientemente a través de pulverizaciones preventivas de oxicloruro de cobre más Zineb o con óxido cuproso, todos ellos en la concentración de 0,2% de producto comercial.

Tecnología de cosecha y poscosecha:

Se utilizan dos métodos de cosecha. En el primero, de uso más común, la planta es arrancada del suelo con todo el sistema radical y comercializada con las raíces en atados o paquetes de 200 a 300 g. En el segundo método solamente se efectúa el corte de las ramas más desarrolladas, lo que posibilita la recuperación de la planta y prolonga el período de cosecha. En este sistema las ramas son amarradas en su base, formándose los atados, también de 200 a 300 g, forma en que son comercializados.

El primer método de cosecha proporciona mayor durabilidad al producto, pero, al igual que las demás hortalizas producidas en la Amazonia, el jambú también debe ser comercializado en el plazo de 24 horas después de la cosecha. Las temperaturas elevadas que se observan en la región provocan marchitamiento de las ramas y hojas, causando la depreciación el producto. En la imposibilidad de comercializar en el mismo día de la cosecha es aconsejable mantener los atados en un local ventilado, vertiendo periódicamente pequeñas cantidades de agua a las hojas para evitar el marchitamiento. El jambú puede ser conservado por períodos de cuatro a cinco días cuando es acondicionado en sacos de plástico y mantenido en refrigeración.

III. PERSPECTIVAS DE MEJORAMIENTO DEL CULTIVO

Diversidad Genética:

No existen estudios que comprueben la diversidad genética de la especie. Sin embargo, se conocen tipos que se distinguen por la coloración (verde o rosada) y altura del tallo, tamaño y forma de las hojas, y hábito de crecimiento.

Se necesitan estudios taxonómicos que permitan una caracterización precisa de Spilanthes oleracea. Algunos botánicos consideran a la especie como una variedad de S. acmella ("botoncillo"). Sin embargo, es más aceptado que S. oleracea sea una especie distinta.

Disponibilidad de recursos genéticos:

No se ha efectuado una colección sistemática del germoplasma de esta especie. La mayor fuente de recursos genéticos lo constituyen las pequeñas huertas situadas en las inmediaciones de la ciudad de Belém, Pará, Brasil.

En el CPATU/EMBRAPA se encuentran dos accesos de la especie y uno de otra especie del mismo género, colectadas en Belém, Brasil. La Facultad de Ciencias Agrarias de Pará, en Belém, también dispone de dos accesos.

Prioridades de investigación:

Los estudios para el mejoramiento del cultivo deben basarse en el desarrollo de cultivares resistentes a plagas y enfermedades y en el control integrado de plagas. También debe considerarse el desarrollo de tecnología que posibilite el cultivo, de manera eficiente, en la época de mayor intensidad de lluvias.

IV. UTILIZACION Y COMERCIALIZACION

Formas de utilización:

El jambú es una hortaliza bastante utilizada en la Amazonia brasileña, especialmente en el estado de Pará. Es consumida en ensaladas, después de cocinadas y, muy raramente, cruda. El mayor uso de esta hortaliza se ha consagrado en platos típicos de la Amazonia brasileña, tales como el tacacá, una mezcla bien dosificada de raíces de yuca amarilla (tucupi), previamente cocida con achicoria y albahaca, con alnúdón diluído de yuca (goma), a la que se le adiciona hojas y ramas tiernas de jambú y camarón salado. El "pato en tucupi" es otro manjar amazónico ampliamente consumido en las fiestas y bastante apreciado por la población local, siendo el jambú ingrediente esencial para su elaboración. Esta hortaliza también es consumida con pescado, carne de res, carne de cerdo, pollo y pavo, constituyendo casi siempre el tucupi la salsa en la cual estos alimentos son cocinados.

Las hojas contienen una sustancia ligeramente picante, que provoca gran salivación cuando es masticada. Las oleoresinas extraídas de las hojas y de las ramas tiernas son utilizadas en hortaliza de follaje. El producto es comercial en pequeña escala en Japón, para la elaboración lizado en fresco.de gomas de mascar y crema dental.

En la medicina popular las hojas, ramas tiernas, flores y los frutos son empleados en la elaboración de té e infusiones que, según la creencia popular, sirven para combatir la anemia, la dispepsia, afecciones de la boca y de la garganta, indicándose también una acción antiescorbútica.

Composición química y valor nutricional:

Como todas las hortalizas de follaje, Spilanthes oleracea tiene bajo valor calórico. Cuando es comparado con la col tiene menores niveles de calcio y fósforo y mayores niveles de fierro. Sin embargo, cuando es comparado con la lechuga y con el berro, su contenido de calcio y fierro es mayor que ambos, pero el contenido de fósforo es menor que en el berro (Cuadro 61). Es un alimento pobre en vitaminas, teniendo, sin embargo, un contenido razonable de vitamina C.

Cuadro 61

Valor nutritivo de 100 g de hojas de jambu, col, lechuga y berro.

Fuente: IBGE, 1981

Aspectos de agroindustrialización a pequeña escala:

No se ha estudiado su industrialización como hortaliza de follaje. El producto es comercializado en fresco.

Importancia económica potencial y comercialización:

Brasil ha efectuado pequeñas exportaciones al Japón, buscando la extracción de eleoresinas utilizarlas en la industria de goma de mascar de dentríficos.

Actualmente el mercado está en la Amazonia brasileña. En Belém, Pará, con ocasión de la tradicional fiesta religiosa de "Cirio de Nazaré", el consumo de jambú supera al de todas las otras hortalizas de follaje comercia lizadas en la ciudad. Sin embargo, no es posible estimar el volumen de producción, en vista que es un cultivo practicado esencialmente por pequeños productores, con la comercialización efectuada en ferias libres o directamente en los populares puestos de tacacá.

V. FUENTES DE INFORMACION

Literatura:

Braga, R. 1976. Plantas do nordeste, especialmente do Ceará. Mossoró:ESAM. 539 p.

Freire, E C. 0. 1986. Carváo do jambu (Spilanthes oleracea) uma doença nova para a regiáo da amazðnia brasileira. Fitopatología Brasilera. 2(11):543-555.

Martins, J.E. C. 1989. Plantas medicinais de uso na Amazónia. Belém. Ed. Cejup. 2a edição. 107 p.

Pimentel, A. A. M. 1985. Olericultura no trópico úmido:hortaligas na Amazônia. Sáo Paulo. Ed. Ceres. 322 p.

Vieira, L. S. 1991. Manual de medicina popular: a fitoterapia da Amaz6nia. Belém. Facultad de Ciencias Agrarias do Pará. FCAP. Servigo de Documentação e Informação. 248 p.

ÑAME

Dioscorea trifida L.

Origen :

Mayor variabilidad en las Guayanas.

Distribución :

América tropical y subtropical.

Descripción :

Planta de tallos delgados que enrollan hacia la izquierda.

Adaptación :

Clima cálido y lluvioso, suelos con buena humedad, pero con buen drenaje.

Formas de utilización :

Tubérculo con los mismos usos que la papa.

Tubérculo para preparar bebida alcohólica.

I. DESCRIPCION Y HABITAT

Nombre científico y familia:

Dioscorea trifida L. DIOSCOREACEAE.

Nombre común:

"Ñame", "ñame blanco", "ñame morado", "sachapapa", "sachapapa morada", "ñame de la india", "aje","mapuey" (español), "cará", "cará momosa", "cará doce" (portugués), "wild potato", "indian yam", "yapee" (inglés), "cousse-couche" (francés).

Sinónimos aceptados:

Dioscorea ruizianaKlotzsch ex Kunth.

Descripción botánica:

D. trifida es una planta de tallos volubles, delgados que enrollan hacia la izquierda, provistos de dos a ocho alas membranosas, generalmente en mayor número y desarrollo en la parte inferior del tallo. Las hojas miden hasta 25 cm de largo, son digitadas, con tres a siete segmentos o lóbulos, con el central más grande.

Las plantas son unisexuales. Las inflorescencias estaminadas son racimos simples o muy ramificados, con flores verduzcas de 4 a 6 mm de diámetro; mientras que las inflorescencias pistiladas consisten de dos racimos simples que nacen de la misma axila con flores de 12 a 24 mm de largo. Esta especie florece más regularmente que las otras Dioscoreas spp. cultivadas. El fruto es una cápsula, con tres lóculos, cada uno con dos semillas diminutas, aladas.

El tallo subterráneo es un órgano irregular y corto del que emergen los tallos aéreos, raíces y estolones, estos últimos en círculos sucesivos. El estolón que mide hasta 70 cm de largo, se ensancha formando el tubérculo. Los tubérculos varían mucho en forma y tamaño, aun en la misma planta; se observa forma esférica, fusiforme, claviforme y a menudo con ramificaciones muy cortas. La superficie es rugosa,a veces con raicillas. La pulpa es uniforme, compacta y varía de color blanco, amarillo hasta morado, con un sabor y apariencia muy agradable después de cocinado. El peso de los tubérculos está entre 300 y 400 g cada uno.

Origen:

El género Dioscorea es muy grande. Se encuentra representado por especies de importancia económica en las regiones lluviosas del trópico, aunque también se encuentran en las regiones subtropicales y en las templadas. D. trifida tiene mayor variabilidad en las Guayanas.

Ecología y adaptación:

El ñame es una planta netamente tropical, desarrolla mejor con temperaturas medias entre 25 y 30'C y para obtener máximos rendimientos necesita de abundante agua, entre 1,500 y 2,000 m/año. El período crítico para mantener la humedad es durante los cinco primeros meses de desarrollo; pasado este tiempo, el exceso de humedad puede ocasionar pudrición de los tubérculos. Requiere abundante luz para obtener mayor producción, un período de 12 horas con luz es adecuado.

Desarrolla bien en suelos francos, sueltos, profundos, con buen drenaje, pH alrededor de 6,0 de buena fertilidad.

II. LA PLANTA Y SU CULTIVO

Métodos de propagación:

Se propaga por secciones de tubérculo o por tubérculos enteros. Las secciones- o los tubérculos con peso de 250 a 300 g son los que producen mejor, prefiriéndose los tubérculos enteros. Si bien el mayor rendimiento se obtiene con semilla de 300 g, la cantidad a utilizar es mucho mayor que con tubérculos de 100 g. Cuando se utilice trozos de tubérculos, los mejores son los de la corona, pues tienen mayor cantidad de yemas y el brotamiento es más rápido y seguro.

Los tubérculos a emplearse como semilla deben provenir de plantas vigorosas que no presentan síntomas de enfermedades.

Para prevenir ataque de plagas o enfermedades, los pedazos de tubérculo se deben desinfectar con insecticida y fungicida o sumergirlos en agua caliente a 45'C por cinco minutos.

Prácticas culturales y producción:

La siembra y distanciamientos pueden realizarse de manera similar a lo indicados para la "uncucha" (X. sagittifolium), enterrando la semilla a 10 cm de profundidad. Cuando se siembra en áreas planas, el distanciamiento puede ser de 1,0 x 1,0 m. Cuando se mecaniza y se hacen surcos, estos pueden estar a 1,0 hasta 1,5 m y la distancia entre plantas puede ser de 1,0 a 0,8 m y hasta 0,6 m.

El fíame puede ser cultivado con o sin tutores, obteniéndose mejor rendimiento con ellos. Los tutores deben colocarse a más tardar a los dos meses de haber sembrado o cuando las plantas tengan de tres a cinco hojas y los bejucos suficiente vigor para ascender por los tutores.

La planta cumple su ciclo vegetativo desde los 12 a 14 meses, que se manifiesta por el amarillamiento de las hojas que luego se secan. En este momento se puede proceder a la cosecha. En la zona de Iquitos, Perú; D. trifida, tiene rendimiento entre 16 y 28 t/ha, mientras que en Colombia se informa de rendimiento entre 10 y 25 t/ha.

Principales plagas y enfermedades.

Control:

No se conocen plagas ni enfermedades para los cultivos de autoconsumo existentes en la Amazonia.

Tecnología de cosecha y poscosecha:

La cosecha se efectúa manualmente cuando la planta está seca. Los tubérculos se extraen del suelo, se dejan secar para eliminar la tierra, se separan por la parte más delgada o pedúnculo y se guardan. La falta de lavado y desinfección de los tubérculos conduce a pérdida por ataque de hongos, pero el principal problema que se presenta durante el almacenaje es el brotamiento.

Los tubérculos de ñame pueden almacenarse por varios meses; la pérdida de peso (en un período hasta de ocho meses) fluctúa entre 7 y 24% de acuerdo con la especie. La mejor manera de almacenar los tubérculos en el campo es enterrándolos. Para almacenar tubérculos para semilla, éstos deben ser tendidos en el suelo en capas finas o en montículos a la temperatura ambiente (25 a 30'C). Aunque el tubérculo se puede almacenar por varios meses, es conveniente controlar periódicamente las condiciones de humedad y temperatura. Cuando los tubérculos quedan expuestos al sol durante mucho tiempo se desarrollan lesiones negruzcas en el interior de ellos.

III. PERSPECTIVAS DE MEJORAMIENTO DEL CULTIVO

Diversidad genética:

La familia Dioscoreacea tiene alrededor de 600 especies distribuidas en las zonas tropicales. El género Dioscorea es grande, teniendo entre 15 a 20 especies comestibles; de éstas posiblemente la única que tenga origen americanos sea D. trifida. Existe diversidad genética natural, así como cultivares seleccionados que se siembran en las Antillas.

Especies relacionadas son D. alata, cuyo tallo enrolla hacia la derecha ("ñame grande", "ñame gigante", Llame, "yam"). D. cayenensis ("ñame amarillo"), D. bulbifera ("papa caribe", "huayra papa", "air potato") y D. esculenta ("tongo"), entre las cultivadas por el cormo; D. decorticans ("macaquifío"), cultivado como ornamental y D. composita y D. floríbunda ("cabeza de negro"), cultivadas para obtener diosgenina, una saponina utilizada en la síntesis de esteroides.

Disponibilidad de recursos genéticos:

Posiblemente exista germoplasma de Dioscorea spp., incluyendo de D. trifida en las estaciones experimentales de los países que lo cultivan en las Antillas, pudiendo tener algunos cultivares seleccionados.

La estación experimental del INIA, en Iquitos, Perú, tiene una pequefía colección de doce ecotipos de la región. En la isla Guadalupe, el CIRAD tiene 77 accesos colectados a nivel mundial, incluyendo algunos híbridos.

Prioridades de investigación:

Al igual que en X. sagittifolium, este cultivo tiene perspectivas de mejoramiento. La tecnología utilizada en el Caribe, así como la utilizada en otras especies del mismo género, la variabilidad genética y su adaptabilidad a los suelos y climas de la región le dan un alto potencial de mejoramiento, pudiendo constituir una mayor fuente alimenticia en la dieta de la población de la región, así como un cultivo para la exportación de productos industrializados.

IV.UTILIZACION Y COMERCIALIZACION

Formas de utilización:

Los tubérculos se utilizan de manera similar a la papa, en la alimentación directa después de cocinados, en puré, en sopas y guisos. Se consume frito, forma en la que se preparan hojuelas crocantes. También se prepara una chicha o "masato" de ñame. En Africa, el ñame se usa en la preparación de "fufu", alimento tradicional en estos pueblos, que consiste en una masa elástica elaborada con ñame cocido, molido y amasado en un mortero de madera.

Cuadro 62

Composición de 100 g de materia seca del tubérculo de ñame, según varios autores.

1/ Citado por Pinedo (1975)

Composición química y valor nutricional:

El contenido de agua en el tubérculo fresco así como la composición del tubérculo seco se presentan en el Cuadro 62.

Por otro lado, se ha encontrado que muchas especies de ñame silvestre contienen sustancias denominadas sapogeninas, cuya estructura química tiene la misma constitución que los cortisonas.

Aspectos de agroindustrialización a pequeña escala:

No se conoce, pero podría aplicarse la tecnología desarrollada para el taro o pituca (C. esculenta), para producir harinas, hojuelas, alimentos preparados para niños, etc,

Importancia económica potencial y comercialización:

Los principales mercados de consumo y, por lo tanto, potenciales mercados de exportación son los EE.UU., Venezuela, el Caribe e Inglaterra. El consumo a nivel local en las poblaciones amazónicas está limitado a las poblaciones nativas o aquellas con tradición para usarlo en su dieta.

V. FUENTES DE INFORMACION

Literatura:

Brako, L. y J. L. Zaruchi. 1993. Catálogo de las Angiospermas y Gimnospermas del Perú. Missouri Botanical Garden. St. Louis, Missouri, EE.UU. 1 286 p.

Collazos, C., P. L. White., H. S. White et al. 1975. La composición de los alimentos peruanos. Instituto de Nutrición. Minist. de Salud. Lima. 35 p.

Lawrence, T., J. Toll y D. H. Van Sloten. 1986. Directory of germplasm collections. 2. Root and tuber crops. Intemational Board for Plant Genetic Resources, IBPGR. Roma. 178 p.

León, J.1987. Botánica de los cultivos tropicales. p. 77. IICA. San José, Costa Rica.

Menendes, A. 1982. Cultivando inhame ou cará da costa. Cruz das Almas. EMBRAPA/ CNPMF. Circular Técnica N4. 16 p.

Montaldo, A. 1975. Cultivo de raíces y tubérculos tropicales. IICA, San José. Costa Rica.

Pinedo, M. 1975. Estudio sobre un clon de pituca (Colocassia esculenta). Calidad de su harina en la Panificación. Tesis. Facultad de Agronomía. Universidad Nacional de la Amazonia Peruana, Iquitos. Perú.

Vélez, A. J.1991. Las hortalizas amazónicas cultivadas en el medio Caquetá. Colombia Amazónica. 5(2):131-162.

SIUCA CULANTRO

Eryngium foetidum L.

Origen :

Amazonia occidental.

Distribución :

Cuenca amazónica central y occidental.

Descripción :

Hierba baja, menos de 40 cm de altura.

Adaptación :

Clima cálido y lluvioso, suelos neutros a ligeramente ácidos, buen drenaje.

Formas de utilización :

Hojas como sazonador de comida.

Hojas en medicina popular.

I. DESCRIPCION Y HABITAT

Nombre científico y familia:

Eryngiumfoetidum L. APIACEAE.

Nombre común:

"Siuca culantro", "sacha culantro", "suico' "Siuca culantro", "sacha culantro", "suico",

"culantro de monte", "culantro de burro" (español), "caboclo" (portugués), "wild coriander" (inglés).

Sinónimos aceptados:

Eryngium antihystericum Rottboell, Eryngium foetidum fo.comosum Urban, Eryngiumfoet&um fo.nudum H. Wolff.

Descripción botánica:

Es una hierba baja cuya altura no pasa, generalmente, de 40 cm, con raíz pivotante y hojas en roseta hasta 25 cm de largo, oblanceoladas, con borde espinosos o aserrado. Los tallos floríferos, con bracteas dentadas, llevan inflorescencias cilíndrica de hasta 2 cm de largo, con muchas flores.

En el sabor y el aroma, la especie es muy parecida al culantro Coriandrum sativum, que se cultiva en las zonas templadas de América tropical. Pero, son diferentes en la forma de la hoja.

Origen:

Se encuentra distribuido en toda la región amazónica.

Ecología y adaptación:

Especie adaptada a las altas temperaturas, precipitación y humedad relativa predominante en la Amazonia. Se encuentra principalmente en suelos con pH neutro o ligeramente ácidos, pero no en suelos excesivamente ácidos, requiere de buena disponibilidad de agua.

II. LA PLANTA Y SU CULTIVO

Métodos de propagación:

Se propaga por semilla y también por secciones de la base del tallo. La semilla tiene buen poder germinativo. Las plantas no cosechadas producen semillas, las que al caer al suelo germinan y forman paquetes de plántulas que utilizan los agricultores.

Prácticas culturales y producción:

Su cultivo se realiza a nivel de huerto familiar, por lo que no se conocen las prácticas para su siembra en escala comercial, así como tampoco los rendimientos. Las hojas brotan a los dos a tres meses de la siembra.

Principales plagas y enfermedades.

Control:

No se conocen plagas y enfermedades que afecten a este cultivo.

Tecnología de cosecha y poscosecha:

Se cosechan las hojas enteras, incluyendo los peciolos, las que se comercializan en fresco. La cosecha debe efectuarse empezando por las hojas más viejas (las inferiores) dejando las hojas jóvenes. No se debe cosechar todas, porque puede producirse marchitamiento de la planta.

III. PERSPECTIVAS DE MEJORAMIENTO DEL CULTIVO

Diversidad genética:

No se conoce.

Disponibilidad de recursos genéticos:

No se tiene germoplasma a nivel de instituciones. El germoplasma existente lo mantienen los agricultores, a través del cultivo de la especie.

Prioridades de investigación:

La tecnología del cultivo no es conocida, por lo que el mejoramiento del mismo debe empezar desde la colección de germoplasma y el desarrollo de la tecnología agronómico.

IV. UTILIZACION Y COMERCIALIZACION

Formas de utilización:

Se utilizan las hojas como sazonador que dan un sabor aromático y ligeramente picante a las comidas. En la medicina folclórica utilizan la infusión de las hojas para dolores de estómago o como antipirético, entre otros.

Composición química y valor nutricional:

Las hojas tienen 87,6% de agua. La composición de 100 g de materia seca de las hojas se presenta en el Cuadro 63.

Cuadro 63

Composición de 100 g de materia seca de hojas de siuca culantro.

Aspectos de agroindustrialización a pequeña escala:

No existe industrialización, aunque se podría adaptar la metodología del culantro (Coriandrum sativum), cuyas semillas se utilizan en panadería y en pastelería, como para la extracción de aceite esencial, el que se utiliza en perfumería y en la fabricación de licores. El siuca culantro produce abundante semilla, por lo cual tendría potencial para industrializarse, si el contenido y la calidad del aceite son adecuados.

Importancia económica potencial y comercialización:

El cultivo se da principalmente para el mercado local, ya que a nivel extraregional existe el culantro común. Sin embargo, su sabor ligeramente picante puede constituir un atractivo para ciertos usos culinarios.

V. FUENTES DE INFORMACION

Literatura:

Brako, L. y J. L. Zaruchi. 1993. Catálogo de las Angiospermas y Ginuiospermas del Perú. Missouri Botanical Garden. St. Louis, Missouri, EE.UU. 1 286 p.

Collazos, C., R L. White., H. S. White et al. 1975. La composición de los alimentos peruanos. Instituto de Nutrición. Minist. de Salud. Lima. 35 p.

Duke, J.A. y R. Vásquez. 1994. Amazonian ethnobotanical dictionary. CRC Press. Boca Raton, Florida. 215 p.

León, J.1987. Botánica de los cultivos tropicales. p. 219. IICA. San José, Costa Rica.

UNCUCHA

Xanthosoma sagittifolium (L) Schott.

Origen :

Su domesticación pudo producirse en distintos lugares.

Distribución :

América tropical y subtropical.

Descripción :

Hierba perenne con pocas hojas grandes y triangulares.

Adaptación :

Trópico húmedo, suelos con buen drenaje y buen contenido de humedad.

Formas de utilización :

Cormo o tallo cocido.

Hojas tiernas como hortalizas cocidas.

I. DESCRIPCION Y HABITAT

Nombre científico y familia:

Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott. ARACEAE.

Nombre común:

"Uncucha", "malanga", "yautía", "huitina", "tiquisque", "mafafa", "tania", llocumo", "rascadera", "malangay", "calusa" (español), "taioba", "mangara" (portugués), "cocoyam", "new cocoyamtl, O'tanier" (inglés), "chou-caraiba" (francés).

Sinónimos aceptados:

Arum sagittifolium L.

Descripción botánica

El género Xanthosoma tiene cerca de 45 especies, muchas son cultivadas por su tallo comestible. La diferenciación entre estas especies es muy difícil. A continuación se describe X. sagittifolium.

X. sagittifolium es una hierba perenne constítuida por un tallo subterráneo o como en el que el meristema apical forma una corona de pocas hojas. Las hojas se unen por la base, formando un pseudo tallo cilíndrico de pocos centímetros de largo. Las hojas nuevas ocupan el centro y las viejas se secan, desintegrándose sucesivamente. La base de la hoja envolvente y acanalada, continúa hacia arriba, con las alas bien desarrolladas, de bordes sinuosos y contorneados en ciertos clones. Las alas terminan abruptamente y, desde ese punto hasta la inserción de la lámina, el pecíolo es prismático, con tres a cinco lados, curvo y continúa directamente en el nervio principal de la hoja. La lámina está dividida en tres lóbulos, los dos superiores redondeados y el central triangular y acuminado.

El tallo subterráneo es un cormo que constituye una reserva de nutrientes y de agua para la planta. El cormo puede ser simple o ramificado, de acuerdo con el clon. Cuando ramifica, las ramas o estolones forman tubérculos (cormelos) en forma de maza con una yema apical. La superficie está cubierta por una capa corchosa muy delgada, de corta duración, pero renovable por un felógeno formado por una capa de células muy angostas. El color del cormo puede ser blanco o morado. Debajo de la capa corchosa está la zona cortical y el cilindro central que consiste en parenquima lleno de granos de almidón. Los haces vasculares son más numerosos en el cilindro central; en la zona cortical están acompañados de canales de mucilago que exudan un liquido oscuro y pegajoso.

Una o más inflorescencias salen de las axilas de las hojas, formadas por una espata que rodea el espádice. La espata es una lámina foliar que se cierra en la base formando una cavidad casi esférica y que luego se abre en una lámina cóncava que deja expuesta la parte superior del espádice, tiene flores de color morado pálido. X. sagittifolium forma pocas semillas fértiles, pero el ataque de larvas de coleópteros destruye muchas de las flores antes y después de la fecundación.

Origen:

Probablemente en el norte de América del Sur, aunque la domesticación pudo producirse en distintos sitios y sobre diferentes materiales genéticos.

Ecología y adaptación:

Es una planta nativa del trópico húmedo lluvioso. En su habitat natural crece en la sombra del bosque, pero en cultivos comerciales se desarrolla a pleno sol. Requiere suelos bien drenados y, aunque no tolera agua permanente, prefiere suelos con buen contenido de humedad. La temperatura media debe ser mayor a 20º C, para un adecuado desarrollo.

II. LA PLANTA Y SU CULTIVO

Métodos de propagación:

Se propaga utilizando secciones del cormo principal o central, por cormelos o por la corona del cormo superior y 20 a 30 cm de peciolo, llamado palma o palmillo. Se prefiere utilizar secciones de 100 a 150 g del cormo central, cada una de ellas conteniendo tres a cuatro yemas, que producen rendimientos superiores a los cormelos.

La utilización de semilla originada en ápices de tallos cultivados in vitro cuadriplica el rendimiento y aumenta la proporción de cosecha exportable de 40 a 80%, por eliminación del virus de la malanga.

Prácticas culturales y producción:

La siembra se efectúa en camellones cuando la cosecha será sernimecanizada. Las porciones de cormo se colocan a 6 a 7 cm de profundidad, 1,3 m entre hileras y 0,4 a 0,5m entre plantas. Siembras muy superficiales, producen numerosos brotes laterales que disminuyen el rendimiento.

El follaje desarrolla en los primeros seis meses del trasplante, formando la mayor parte de la planta. Entre los dos a cuatro meses siguientes el follaje permanece constante, pero los tallos aumentan de peso.

El control de maleza es crítico durante los primeros seis meses y debe efectuarse conjuntamente con los aporques. La planta tiene buena respuesta a la fertilización.

Los aporques son muy importantes ya que de no efectuarse, la planta formará un gran número de hijuelos en detrimento de la formación de cormos. Este comportamiento se debe a que cada hijuelo proviene del crecimiento de la yema terminal de un cormo.

Los tallos o cormos están listos para cosecharse cuando el follaje empieza a secarse, generalmente, antes que aparezcan las inflorescencias. El brote central se seca y es reemplazado por brotes secundarios que se originan en yemas laterales del cormo central o apicales de los cormelos. Los rendimientos son variables, dependiendo de la densidad de siembra, especie, variedad, clima, suelo y prácticas culturales. Plantas sembradas aisladamente en buenos suelos pueden rendir 5 kg cada una. En general, se puede indicar que plantaciones en monocultivo tienen rendimientos entre 10 y 20 t/ha en condiciones poco intensivas de cultivo y entre 20 y 40 t/ha en plantaciones comerciales intensivas y mecanizadas.

Principales plagas y enfermedades.

Control:

El principal problema del cultivo es el "mal seco", enfermedad producida por el complejo de hongos (Rhizoctonia y Phvtium) y bacterias (Erwinia, Pseudomonas) que ataca a las plantas jóvenes, produciendo el marchitamiento del follaje y la pudrición de los corónelos I,'11 control de la enfermedad es muy difícil, recomendándose medidas preventivas como buen drenaje sembrar en camellones y rotación de cultivos. También se ha encontrado ataque por Cercospora chevalieri, C. verruculosa, Panctellina solteroi; y Sclerotium rolfsii.

En Puerto Rico, el Corythuca gassypii, chinche pequeño con alas delicadas de color blanco, se desarrolla en la cara inferior de la hoja, las ninfas y adultos son chupadores. En Venezuela se ha reportado como plagas a Lygyrus ebemus (coleópteros), Coballus cannae y Cacographis ortholatis (Lepidópteros).

Tecnologia de cosecha y poscosecha:

La cosecha se realiza diez a doce meses después de la siembra, cuando el follaje se toma amarillo y se empieza a secar. En las plantaciones comerciales para exportación, la extracción de los cormos y cormelos se puede efectuar en forma manual o mecanizada, luego se recogen, lavan, desinfectan y se colocan en cajas en cámaras refrigeradas. Posiblemente se pueda almacenar como la pituca (Colocasia esculenta) a IO'C durante seis meses.

En siembras efectuadas por los agricultores para su propio consumo, los cormelos se empiezan a cosechar de cuatro a seis meses después de la siembra, sin arrancar la planta. Los agricultores mantienen los cormos sin cosechar por dos a tres meses después de la maduración, utilizando el suelo como un medio de almacenaje.

III. PERSPECTIVAS DE MEJORAMIENTO DEL CULTIVO

Diversidad genética:

Existe mucha variabilidad intra e inter especies en Xanthosoma, la que no puede definirse por no haberse precisado la posición taxonómica de las especies cultivadas por sus tallos subterráneos. Las variedades cultivadas han sido asignadas a cuatro especies: X. sagittifolium, X. violaceum (X. nigrum), X. atrovirens y X. caracu, pero algunos cultivares no han podido ser asignados a ninguna de ellas. Además, los caracteres diferenciadores entre especies y cultivares (forma de hoja, nervadura, color de peciolo, ramificación de tallos subterráneos, resistencia a enfermedades) aún no están claramente definidos.

Otras especies del mismo género, que tienen cormo comestible son X. maffafa ("mafafa"), X. jacquini ("huitina", "uncucha") y X. helleborifolium ("mano abierta"), entre otros. Una especie del mismo género que se utiliza mucho con fines ornamentales es X. purpuratum Krause ("oreja de elefante", "elephant's ear").

Es frecuente confundir a la "uncucha" o 11 malanga" con el "taro". "pituca" o "papa china"; ésta última es originaria de Oceanía y el sureste de Asia, perteneciendo a otro género y especie (Colocasia esculenta).

Disponibilidad de recursos genéticos:

La Universidad de Puerto Rico tiene una colección de 50 ecotipos, existiendo posiblemente una colección similar en TrinidadTobago. La Universidad de Florida tiene en Homestead una colección con 80 entradas del género Xanthosoma. El INPA, Manaus, Brasil, tiene 16 accesos principalmente de Brasil; la Universidad del Valle, Cali, Colombia, 62 entradas; el CATIE, Costa Rica, 123 accesos; la Universidad de las Indias Occidentales, St. Agustine, Trinidad Tobago, la Universidad Central de Venezuela, Maracay, 84 entradas y el National Bureau of Plant Genetic Resources, Trichur, Kerala, India, 92 accesos; siendo todos germoplasmas de Xanthosoma spp.

Prioridades de investigación:

El cultivo puede ser mejorado sustancialmente, tanto para consumo local como para la exportación. Existe cierta tecnología básica en América Central, así como una gran variabilidad que permitirá la selección de especies por alta productividad, mayor contenido proteico, tolerancia a enfermedades, condiciones adversas y para industrialización. El desarrollo del cultivo está limitado por la enfermedad del "mal seco", que debe ser investigada para determinar su control. Por otro lado, para que el cultivo tenga mayor expansión, se debe desarrollar y ampliar los mercados de consumo nacionales y los de exportación, aplicando tecnología para diversificar su utilización.

IV. UTILIZACION Y COMERCIALIZACION

Formas de utilización:

La parte comestible es el cormo o tallo que es una excelente fuente de carbohidrato, que se consume cocido. Un uso secundario es el de las hojas tiernas, como relleno de carnes o como espinacas, más común que en el taro (Colocasia esculenta).

Composición química y valor nutricional:

Los tallos subterráneos tuberosos contienen entre 15 y 39% de carbohidrato, 2 a 3% de proteína y 70 a 77% de agua, con valor nutritivo semejante a la papa, con igual o mayor digestibilidad. En el Cuadro 64 se presenta la composición de 3 variedades de uncucha.

Cuadro 64

Composición química de la materia seca de tres variedades de uncucha (Montaldo, 1975).

Aspectos de agroindustrialización a pequeña escala:

Los cormos se comercializan para consumo directo, sin embargo, podría ensayarse la industrialización similar a la del taro en harinas, "chips", alimentos preparados para niños y otros.

Importancia económica potencial y comercialización:

El mercado en los países amazónicos está principalmente en las poblaciones ubicadas en la región. No obstante, existe potencial para exportar a EE.UU. y otros países desarrollados, como lo hacen Costa Rica y Puerto Rico. Asimismo, existe potencial para industrializar los cormos y comercializar en estos mercados.

V. FUENTES DE INFORMACION

Literatura:

Brako, L. y J. L. Zaruchi. 1993. Catálogo de las Angiospermas y Gimnospermas del Perú. Missouri Botanical Garden. St. Louis, Missouri, EE.UU. 1 286 p.

Duke, J. A. y R. Vásquez. 1994. Amazonian ethnobotanical dictionary. CRC Press. Boca Raton, Florida. 215 p.

Giacometti, D. y J. León. 1992. Yautía o malanga Xanthosoma sagittifolium). pp: 253258. En: J. E. Hernández Bermejo y J. León. Cultivos Marginados. Otra perspectiva de 1492. Colección FAO. Producción y protección vegetal N' 26. FAO, Roma.

Lawrence, T., J. Toll y D. H. Van Sloten. 1986. Directory of germplasm collections. 2. Root and tuber crops. Intemational Board for Plant Genetic Resources. IBPGR. Roma. 178 p.

León, J.1987. Botánica de los cultivos tropicales. p. 109. IICA. San José, Costa Rica.

Litz, R. E., C. W. Campbell., R K. Soderholm y K. Norstog. 1983. Tropical and subtropical germplasm resources in south Florida. Plant Molecular Biology Report 1(4):44-5 1.

Montaldo, A. 1975. Cultivo de raíces y tubérculos tropicales. IICA. San José. Costa Rica.

ZAPALLO

Cucurbita maxima Duch.

Origen :

América del Sur, posible domesticación en la costa peruana.

Distribución :

Amplia distribución en América.

Descripción :

Planta herbácea de tallo trepador, provista de zarcillos, con tipos rastrero y arbustivo

Adaptación :

Gran adaptación a climas lluviosos y secos, no tolera heladas, suelos con buen drenaje.

Formas de utilización :

Fruta para preparar alimentos.

Semillas en medicina popular.

I. DESCRIPCION Y HABITAT

Nombre científico y familia:

Cucurbita maxima Duch. CUCURBITACEAE.

Nombre común:

"Zapallo", "ahuyama" (español), "abóbora", "gerinum", "moranga", "cabotya" (portugués), "pumpkin" (inglés).

Descripción botánica:

Planta herbácea de tallo trepador, provisto de zarcillos, existiendo los tipos rastrero y arbustivo. Los tallos y el follaje presentan pubescencia suave; las espículas alteman con pelos finos. Las hojas son redondeadas o con lóbulos poco desarrollados, con los bordes ligeramente dentados. La cara superior de la hoja presenta manchas descoloridas, de aspecto plateado. Cáliz y corola de cinco piezas cada uno. Planta monoica, con cáliz de color verdoso y corola amarilla a blanca.

El fruto es una baya grande cuyas paredes externas endurecen y las más internas permanecen suaves y carnosas. La forma del pedúnculo en C. maxima es cónica o cilíndrica, sin surcos ni expansión basal, suave y casi esponjoso, con estrías finas longitudinales. La forma, tamaño y color del fruto son muy variables. Los cultivares de frutos elipsoidales y oblados u ovoides son comunes, con frutos gigantescos hasta de un metro de longitud. Las semillas tienen características muy variables de blanca hasta casi negras, con tonalidades intermedias.

Origen:

No se conoce con exactitud. Un probable centro de domesticación sería la costa peruana donde se cultivó muchos años antes de la llegada de los españoles.

Ecología y adaptación:

Planta posiblemente domesticada en la costa desértico peruana. También está adaptada a ecologías totalmente diferentes, como son los trópicos húmedos de América del sur o las zonas templadas y frías, donde se les cultiva en la época de verano.

II. LA PLANTA Y SU CULTIVO

Métodos de propagación:

Se propaga por semillas que son abundantes en el fruto. La siembra se hace directamente en el campo definitivo, colocando tres semillas por sitio o golpe. Después de 15 días se elimina una plantita y quedan dos por sitio. Se requiere alrededor de 2 kg de semilla por hectárea. Se recomienda humedecer las semillas el día anterior a la siembra en una solución con fungicidas para lograr una germinación más uniforme.

Prácticas culturales y producción:

La siembra se efectúa al inicio de la estación lluviosa. El distanciamiento usado en la agricultura tradicional, no está definido por sembrarse en áreas pequeñas y asociado a otros cultivos. Se acostumbra sembrar las semillas en camellones o en camas levantadas, para evitar el exceso de agua. Los frutos se empiezan a cosechar de los cuatro a seis meses, dependiendo de la variedad. No se conocen muchas de las prácticas culturales para la Amazonia, por no ser cultivado comercialmente en la región. Sin embargo, las prácticas culturales de otras zonas pueden ser adaptadas en la región.

Las siembras comerciales en zonas bajo riego fuera de la Amazonia, utilizan 2 kg de semilla /ha, en camas con distanciamientos de 5 a 6 m entre surcos y 1,0 a 1,5 m entre plantas (golpes). También se siembra en surcos mellizos, con 8 a 10 m de ancho de cama y 2,0 a 2,5 m entre plantas. En estos cultivos, se efectúa la labor de capado y despioje, que consiste en el corte de las cuatro primeras hojas y guías. El objetivo de esta práctica es dar mejor aereación a la planta y evitar la formación de microclima que puede favorecer la propagación de enfermedades y plagas (gusanos de tierra). Asimismo, las ramas secundarias se deben eliminar conforme aparezcan, realizando el corte a ras del tallo principal, lo que evita la formación de mucho follaje y el enviciamiento de la planta, facilitando las aplicaciones foliares para el control de las plagas y enfermedades. Conforme crezcan las guías, surco, para evitar que se llene rápidamente la cama.

El zapallo responde muy bien al abonamiento que debe efectuarse hasta los 50 días de la siembra. Después de este período la planta no muestra respuesta significativa en rendimiento.

El rendimiento está entre 25 y 40 t/ha, dependiendo de la variedad y del manejo que reciba el cultivo.

Principales plagas y enfermedades.

Control:

En la Amazonia no se cultiva en escala comercial por lo que las plagas y enfermedades no están estudiadas.

En cambio, las siembras en gran escala efectuadas en zonas agrícolas bajo riego, en la costa peruana, tienen problemas con el pique o gusano barrenador de tallos (Melittia cucurbitae), mariposa cuyas larvas perforan y forman tumores en los tallos; el gusano barrenador de los frutos y guías (Diaphania nitidalis), polilla cuyas larvas perforan las yemas, flores, tallos, frutos y guías, arrojando fuera de los agujeros masas de excremento; y la mosca minadora (Liriomyza sp.), cuyas larvas minan las hojas. Las principales enfermedades del zapallo, en esta región, son la chupadera (Rhizoctonia solani, Fusarium sp.), el oidium (Erisiphe cichoracearum), que es más grave en condiciones de sequía, el mildiu (Pseudoprerenospora cubensis) y la cercosporiosis (Cercospora citrulina). Todas estas plagas y enfermedades tienen sus prácticas de prevención y control que han sido estudiadas y están disponibles en la literatura, debiendo ser adaptadas a las condiciones cálidas y húmedas de la Amazonia.

Tecnología cle cosecha y poscosecha:

La cosecha se realiza manualmente cuando el fruto ha completado su desarrollo. Se conoce que el fruto está listo para cosechar cuando la cáscara está verde y no entra la uña. No existe tecnología específica para la poscosecha. Los frutos se conservan bien por 15 a 30 días en lugares frescos y ventilados y por 90 días cuando son almacenados a 10'C y 75% de humedad relativa.

III. PERSPECTIVAS DE MEJORAMIENTO DEL CULTIVO

Diversidad genética:

La diversidad genética natural es alta y se manifiesta en la forma y tamaño de los frutos, así como en la gran variabilidad en color de la pulpa y de las semillas. En EE. UU. y Europa se han seleccionado cultivares con características específicas, como son gran tamaño y color brillante (rojo o anaranjado para fines ornamentales).

Especies afines son la "calabaza" o "hucoy" (C. pepo), el "ayote", "calabaza", "zapallo" o "joko" (C. moschata), la "calabaza", "calabaza pinta", "calabaza pipiana", "cushaw" (C. argyrosperma) y el "chilayote", "lacayote" o Vlflg leaf squash" (C. ficifolia).

Disponibilidad de recursos genéticos:

Las variedades nativas no están en bancos de germoplasma que existan en las instituciones de los países amazónicos. El Instituto Nacional de Investigación Forestal y Agropecuaria de Méjico y el Departamento de Agricultura de los EE. UU. tienen colecciones de germoplasma de cucurbitáceas, entre las que puede estar C. maxima. La Universidad Nacional Agraria "La Molina", Lima, tiene una colección de germoplasma de "zapallos", entre las que posiblemente se encuentren variedades de C. máxima. Semilla de las variedades comerciales se puede encontrar en el mercado. Asimismo, el Centro de Pesquisa Agropecuaria do Trópico Semi Arido de EMBRAPA (EMBRAPA/CPATSA) dispone de germoplasma.

Prioridades de investigación:

El cultivo ha sido mejorado en EE.UU. y Europa, de donde se puede adaptar la tecnología agronómico y la industrialización de los frutos. Sin embargo, debe efectuarse una colección y evaluación de los cultivares amazónicos, a fin de seleccionar aquellos que se desarrollan mejor en las condiciones de la región.

IV. UTILIZACION Y COMERCIALIZACION

Formas de utilización:

Se utiliza la fruta para consumo directamente en sopas, platos típicos y dulces. Las semillas constituyen un buen alimento por su contenido en aceites. Es recomendado para los que padecen úlceras intestinales o para los que han sido operados de] aparato digestivo. De la corteza de la fruta se obtienen vasijas y las semillas son empleadas como antihelmínticas.

Cuadro 65

Valor nutricional de 100 g de pulpa seca de zapallo.

Composición química y valor nutricional: La pulpa tiene 92% de agua. El valor nutricional de 100 g de pulpa seca se presenta en el Cuadro 65.

Aspectos de agroindustrialización a pequeña escala:

No se practica la industrialización en pequeña escala, sin embargo, es posible adaptar procesos para la elaboración de almibar y de confitado. En ambos casos se requiere la preparación de un producto azucarado base, de acuerdo con el siguiente flujo: selección, lavado, cortado, pelado, cocinado (100º C por 2 horas 45 minutos).

El almíbar se elabora añadiendo a la solución de gobierno, se pasa por el exhauster (98'C por 15 minutos), sellado, esterilizado (1 10'C por 20 minutos), enfriado y almacenado. En cambio el flujo para elaborar el producto confitado es el siguiente: producto azucarado base, inmersión en almibar (desde 55 brix hasta 71 brix, con incrementos de 10 brix por vez), escurrido, glaceado, secado (50'C por 30 minutos), embolsado, almacenado; siendo necesario añadir sorbato de potasio como preservante.

Importancia económica potencial y comercialización:

Se ha llevado la especie a otros países y continentes, donde se ha adaptado muy bien, habiéndose desarrollado variedades de alta producción, con formas y colores especiales. Es poco probable que esta especie tenga competitividad para ser sembrada en la región amazónica y exportada a otros países. Por este motivo, el mercado, posiblemente, esté centralizado en las localidades cercanas al lugar de cultivo.

V. FUENTES DE INFORMACION

Literatura:

Servicios Educativos Rurales. s/f. El cultivo de zapallo macre en la Costa Central. SERHUAURA. 25 p: Huaura, Perú.

Collazos, C., R L. White., H. S. White et al. 1975. La composición de los alimentos peruanos. Instituto de Nutrición. Minist. de Salud. Lima. 35 p.

Keuroglian, R. J. 1989. Procesamiento de zapallo (Cucurbita maxima Duch. var. Macre) en almíbar confitado. Tesis ingeniero Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria "La Molina". Lima. 145 p.

León, J.1987. Botánica de los cultivos tropicales. p. 386. IICA. San José, Costa Rica.